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肉松制作流程

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肉松制作流程

發布日期:2023-07-28 作者: 點擊:

  工藝流程:
  選料、切邊→熬制→出鍋分鍋→撇油→收湯→炒制→炒揉→跳挑→檢驗包裝。
  公式(單位:千克):
  豬肉100、鹽2、糖4、葡萄糖4、味精0.4、黃酒5、紅曲紅色素0.015、醬油5、鮮蔥1.5、鮮姜1、大料0.3、桂皮0.15、丁香0.1、花椒0.2、胡椒粉0.3。
  生產方法:
  1、原材料選擇、整理
  選取豬的前后腿,去除斷骨、軟骨、脂肪、充血、淋巴液、腫瘤、疤痕、毛發等。,并清洗它們。將洗凈的豬肉沿肉絲切成1-1.5倍大小的塊。
  烹飪
  將肉、蔥、姜、香料倒入煮鍋,加入清水,將水燒開,煮的時候用鏟子上下翻動肉,同時撇去血沫。將血沫撇干凈后,將肉燜至酥脆,一般燜制時間在3小時左右。燜酥階段是肉松加工的主要環節,肉松的纖維長度和產量都是在燜酥階段形成的。
  3、鍋、壺
  將燉肉從湯油中取出,放入容器中,一層一層堆成寶塔狀。目的是把肉里面的水分擠出來。分鍋是將堆成寶塔狀的熟肉按每份一定重量分開。

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  4、撇油
  將煮熟的豬肉倒入煮沸的肉湯中,加入鹽、酒和醬油。所有食材加入后,保持湯汁微沸狀態,然后不要加冷水。用樹籬把湯里的肉一層層疊起來,用小勺撇去湯面的油脂。期間將肉攤平,用鏟子翻面,然后用樹籬將肉堆起來,撇油。一般重復10次左右,時間2小時左右。這個含油量基本達標。
  5.收集湯
  撇去油脂后。鍋里留一定量的湯,和肉一起煮。這個時候火不要太大。肉要用鍋鏟不斷翻動,主要是讓湯汁均勻地被肉吸收,同時也不會粘鍋底,影響產品質量。收湯時間一般為20-30分鐘。
  6.油炸干
  收湯后,在肉中加入糖和味精,和肉一起翻炒。因為糖受熱變成糖漿,為了防止粘鍋,此時火不要太大,要經常翻炒。經過40-50分鐘的翻炒,半成品中的水分減少。無糖的果汁擠在手里,就可以出鍋稱重了。分好后,等它炒熟。
  7.翻炒,搓松
  將半成品倒入熱風頂吹機中,烘烤約45min分鐘,使部分水分蒸發,然后倒入鏟子或翻炒機中翻炒。由于半成品肉松纖維斷裂,宜用文火炒,一般宜使肉松溫度達到55℃,炒40分鐘左右。然后,把肉松倒出來,去掉鍋皮,再把肉松倒回去二次翻炒,這次15分鐘。炒好后抹松,這樣肉松顯得蓬松,變軟。
  8、跳松、挑松
  跳是通過機械振動將肉松中混雜的筋和頭分離出來,用手工的方法挑肉松,彌補跳的不足,挑出肉松中混雜的雜質。
  9、檢測、包裝
  對采摘下來的肉松進行二次水分測定、含油量測定和細菌檢測,檢測合格后包裝成品。

本文網址:http://www.meiyicn.net/news/670.html

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