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如何去除肉制品中的腥味?

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如何去除肉制品中的腥味?

發布日期:2023-05-12 作者: 點擊:

  肉制品生產企業如何去除腥味?因為肉制品的加工量大,所以去除異味并不是烹飪那么簡單。如何去除豬肉、牛肉、鴨肉、魚肉、內臟等肉制品的腥味?
  (一)傳統的家庭烹飪方法
  1.經過中和脫臭的動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸和卵磷脂等營養成分。由于環境和自身細菌的相互作用,會產生多種魚腥物質。在烹飪過程中加入適量的醋中和它們時,會生成乙酸鹽,大大減弱魚腥味。此外,番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸,也有中和除臭的作用。當然,直接用西紅柿煮魚和肉也有除臭的效果。
  2.酒精脫臭一些低沸點但不呈堿性的腥味物質。當中和不能用來除臭時,可以利用酒精(乙醇)的溶解性和揮發性,將魚肉加熱后一起揮發。同時,乙醇還能與原料中的醛類反應,香氣物質能與有機酸結合形成酯類。它們的共同作用可以使菜肴脫腥增香。所以,要想魚肉味道鮮美,離不開料酒和醋。
  3.香辛料去除我國的香辛料種類繁多,可根據具體情況適當選擇。比如洋蔥含有揮發油和大蒜素,生姜含有姜辣素。姜酮、姜酚、花椒、辣椒含山奈酚,八角含茴香醚、茴香醚,肉桂含揮發油、有機酸等。這些物質可以起到減弱臭味、增強香味的作用,特別是在氣味強烈的動物原料中使用時,去腥增香的效果更加明顯。
  3.加熱去腥沸點低的腥味物質可以通過加熱去腥。一些沸點較高的腥味物質,也可以長時間加熱,如燉、燜、烤等烹調方法使其脫腥,或讓其在熱油中蒸發。大部分魚腥味物質都有一定的水溶性,烹飪前可用開水焯燙去除魚腥味。
  (B)現代工業化肉制品的除臭
  加華旗的除臭劑。
  脫腥效果顯著,有增加肉味的作用。
  休閑肉制品脫腥的選擇
  用法:直接添加到食品配料中。醬鹵風味產品可直接加入腌制或鹵制中,可減少使用量。對于烤鹽味等非醬味的肉制品,建議在解凍過程中增加浸泡2-3小時,然后沖洗。
  一、產品效果和作用機理
  (1)脫腥效果顯著,無論是解凍、腌制還是鹵制過程中的脫腥。
  該產品由小分子肽和香料組成,能迅速滲透到肉制品中,達到掩蓋異味的效果。無論在解凍過程中,腌制過程中,還是鹵制過程中,都可以直接添加少量的除臭膏,可以達到很好的除臭效果。
  (2)使用方便快捷,省去了姜、蔥料酒的準備工作或前期復雜的脫腥操作。
  產品為細膩的糊狀,溶解均勻,粘附迅速,可省去姜、蔥等復雜原料的準備工作或前期繁瑣的脫腥操作。
  (3)自然安全
  本品由雞肉酶解成小分子肽,再經過深度美拉德反應,Z后配以天然香料制成。因為它的主要成分是食品輔料,其中所含的天然香料可以根據食品安全國家標準GB2760的要求添加到肉制品中,所以本產品天然安全,可以根據需要適量添加。
  二、使用范圍、用法和用法
  使用范圍:適用于鴨制品、雞制品、魚制品及所有其他需要除臭的配料。
  用法:解凍時加入0.2% ~ 1%的解凍水,鴨脖、雞胗等有腥味的食物建議加入0.5% ~ 1%,可根據原料和工藝條件增減。
  用法:直接添加到食品配料中。醬鹵風味產品可直接加入腌制或鹵制中,可減少使用量。對于烤鹽味等非醬味的肉制品,建議在解凍過程中增加浸泡2-3小時,然后沖洗。

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